麻辣牛蒡絲的加工

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　　牛蒡又稱(chēng)大力子，屬菊科2--3年生草本植物。根莖為肉質(zhì)，含有許多人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的藥用價(jià)值，是近年從日本引入而又大量出口日本的優(yōu)良根莖類(lèi)蔬菜。牛蒡的食用方法較多，現(xiàn)介紹一種牛蒡的加工方法供參考。

　　一.材料與方法

　　主料：牛蒡。

　　輔料：山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖，均為食品級(jí)。

　　加工機(jī)械：切絲機(jī)、高溫滅菌鍋、真空封口機(jī)等。

　　二、工藝流程

　　原料--→精選--→清洗--→去皮--→清水保存--→切絲--→護(hù)色--→熱燙(護(hù)色)--→瀝水--→調(diào)味--→包裝--→殺菌--→成品檢驗(yàn)。

　　三、操作要點(diǎn)

　　1.選料 選擇無(wú)蟲(chóng)害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細(xì)分級(jí)。

　　2.清洗 采用流動(dòng)水，洗凈附著的污泥雜質(zhì)。

　　3.去皮 用不銹鋼刀切去頂部，刮去表皮，并將機(jī)械傷、斑點(diǎn)等除凈后，立即浸入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開(kāi)，分別處理浸泡。

　　4.切絲 用切絲機(jī)將牛蒡切成細(xì)絲，也可用不銹鋼刀切成細(xì)絲，切絲要厚薄均勻一致。

　　5.護(hù)色 將牛蒡絲放入2.5%--3%的檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色液要將牛蒡絲完全浸沒(méi)，防止變色。

　　6.熱燙殺酶 加入復(fù)合保鮮護(hù)色劑(山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%，余為水)煮沸。操作時(shí)應(yīng)注意分批處理和隨熱燙隨從護(hù)色液中撈出，放入鍋內(nèi)煮沸約10--15分鐘，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時(shí)從鍋內(nèi)撈出，瀝水。

　　7.調(diào)味 按處理的重量，稱(chēng)一定比例的調(diào)味劑及配方料調(diào)味，配比為：食鹽6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

　　8.包裝 將調(diào)好的牛蒡絲稱(chēng)重，真空包裝。

　　9.殺菌 將成品放入殺菌鍋中殺菌10分鐘。

　　10.冷卻檢驗(yàn) 用溫水分段冷卻或吹風(fēng)冷卻后檢驗(yàn)是否有漏袋，挑出不合格品。

　　四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1.感官指標(biāo) 色澤：淡黃色、無(wú)雜色。風(fēng)味：具有牛蒡的獨(dú)特風(fēng)味，香辣濃郁，酸甜適口，無(wú)異味。組織形態(tài)成條狀絲，無(wú)大塊和碎屑。

　　2.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

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