人參片加工技術(shù)詳解

【天地網(wǎng)訊】

　　人參片種類較多，常見(jiàn)的有紅參片、白參片、燙參片、蜜餞人參片、糖人參片等產(chǎn)品。人參片可直接食用，是較受消費(fèi)者歡迎的人參制品之一。

　　一、普通紅參片：普通紅參片系采用紅參主根為原料，經(jīng)軟化、切片、烘干、包裝制作而成。在人參片中，紅參片品種產(chǎn)量最大。其加工工藝流程是：選料一軟化一切片一烘干一選片一分裝一包裝。

　　1、選料：紅參片所用原料為紅參主根。要求紅參質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、內(nèi)含充盈、主根粗壯，切開(kāi)后其斷面紋理清晰，質(zhì)地疏密均勻，出片率高。對(duì)主根形狀要求不高，外表顏色較淺，有黃皮、白皮者均可，但必須無(wú)病疤、無(wú)傷痕。

　　2、軟化：軟化時(shí)，紅參水分含量約為20%—25%，最好利用剛剛開(kāi)始進(jìn)入低溫烘干工序的普通紅參，在其尚未烘干時(shí)即取出進(jìn)行加工。常采用加熱法進(jìn)行軟化，即將紅參堆放在容器中，保持環(huán)境溫度約80℃左右，約1h。為保證紅參切片時(shí)始終處于軟化狀態(tài)，在切片工作臺(tái)上置一電熱式加熱裝置。溫度保持在50℃左右可使待切紅參始終保持柔軟可切狀態(tài)。

　　常見(jiàn)的另一種軟化方法是將紅參先浸潤(rùn)打潮，再熏蒸軟化。采用這種方法軟化的紅參適合用自動(dòng)切片機(jī)切片。

　　3、切片：有手工切片與自動(dòng)切片兩種。無(wú)論手工或機(jī)械自動(dòng)切片，必須使人參始終保持50C以上溫度。手工切片，可采用軟化中所述保溫方法。機(jī)械切片時(shí)，切片機(jī)上置放的紅參槽孔要用電阻絲加熱。人參軟化程度在水分含量相同情況下，與溫度成正比，即溫度越高越柔軟。否則切片時(shí)費(fèi)力，切刀易磨鈍，片子斷面不美觀。

　　4、烘干：先在參簾中平鋪潔凈白紙，再將切好的紅參片均勻擺放在白紙上。采用低溫遠(yuǎn)紅外負(fù)壓烘干法烘干。烘干溫度30℃，烘干時(shí)間24—36h，使水分含量降至13%左右為度。如果烘干溫度過(guò)高，脫水速度過(guò)快，紅參片就會(huì)打卷或不平整，而影響參片美觀性。

　　5、選片：選片主要是看外觀質(zhì)量。看參片是否完整無(wú)缺、厚薄均勻。根據(jù)參片直徑分成幾個(gè)等級(jí)。片紋理清楚，特別是環(huán)紋明顯，顏色深淺一致、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、呈膠質(zhì)化狀態(tài)、有半透明感者為優(yōu)質(zhì)品。質(zhì)地疏松、有明顯孔洞的參片屬劣質(zhì)品。

　　6、分裝：人參片分裝劑量有50g、10g、5g 3種，大小搭配比例適當(dāng)，計(jì)量準(zhǔn)確。采用復(fù)合塑料膜袋抽空貼體裝封，要求參片擺放整齊，片層厚薄均勻，裝封后美觀。

　　7、包裝：人參片一般在小包裝基礎(chǔ)上再進(jìn)行大包裝。也有直接大包裝內(nèi)為散裝的。同樣要求使用標(biāo)準(zhǔn)尺寸規(guī)格的紙箱。小包裝(50g、10g、5g)塑袋要先裝入外形美觀的彩印紙盒中，防止堆貯時(shí)壓壞參片。

　　二、白參片與大力參片：白參片以生曬人參為原料，與紅參片的加工方法幾乎完全相同。大力參片以大力參為原料加工而成。這兩種人參片的總產(chǎn)量比紅參片低得多。白參片比大力參片、紅參片更容易霉?fàn)€變質(zhì)或蟲(chóng)蛀。加工時(shí)要注意無(wú)菌作業(yè)，產(chǎn)品包裝后最好利用微波、Co照射、紫外線照射等物理方法滅菌處理，這樣才能達(dá)到數(shù)年保質(zhì)保存期。

　　三、蜜餞人參片：蜜餞人參片由鮮人參片、鮮蜂蜜加工而成。許多蜜餞人參片還佐之以天然花粉、高山紅景天或其他滋補(bǔ)健身的天然中草藥提取物。鮮人參片與蜂蜜的比例大多為80：15。其他添加劑一般不超過(guò)5%(以無(wú)水物計(jì))。

　　1、原料預(yù)選：應(yīng)選擇主根粗壯、漿足體實(shí)、肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)病疤傷痕的新鮮參根為原料。

　　2、清洗：清洗過(guò)程如生曬人參加工。只是要求盡量縮短洗前浸潤(rùn)時(shí)間，且不要破壞外形完整性。清洗完后的人參必須立即轉(zhuǎn)入下道工序，不允許超過(guò)24h，否則會(huì)影響鮮人參的鮮嫩程度。

　　3、處理精洗：將一次清洗后的鮮參立即下須，去掉蘆頭、芋須、主根部細(xì)毛須，齊主根剪下中尾須子。下須后要按原料預(yù)選要求再次檢查鮮人參主根質(zhì)量，分選出優(yōu)質(zhì)的鮮參，立即再次進(jìn)行快速精洗，洗凈表面污物。

　　4、切片：切片最好使用自動(dòng)切片機(jī)。鮮參片的厚度控制在1ram左右。參片過(guò)薄會(huì)使下道工序加工困難，產(chǎn)品形狀卷曲而不規(guī)則。

　　5、烘干脫水：在人參片浸漬蜂蜜過(guò)程中，由于人參中水分和蜂蜜的互相置換，在人參中水分子被置換出的過(guò)程中，許多水溶性成分隨之大量析出。先將人參片以低速脫水辦法予以烘干脫水(脫水多少視浸蜜多少而定)，使其兩者基本相當(dāng)。從而將蜂蜜與人參中水分置換過(guò)程變成蜂蜜向鮮人參片中充填過(guò)程，基本上保證不會(huì)因浸蜜而造成人參中原有的成分過(guò)度損失。所以，所謂烘干脫水就是使鮮人參片中水分在浸蜜前先脫出一部分。

　　蜂蜜與人參的配比，決定了蜜餞人參片的色、香、味。當(dāng)蜂蜜浸入過(guò)多時(shí)，蜜餞人參片的顏色由淡紅逐漸變成棕紅色，失去人參片的新鮮肉質(zhì)感。反之，蜂蜜浸入過(guò)少，人參的苦味和土腥味增強(qiáng)，甜度降低，口感不好。

　　烘干脫水過(guò)程應(yīng)采用遠(yuǎn)紅外負(fù)壓干燥法緩慢進(jìn)行。烘干溫度以28—30℃較理想。

　　鮮人參片較薄，紅外線可穿透到人參組織內(nèi)部，使人參片脫水均勻，必須依照產(chǎn)品配比要求，嚴(yán)格控制總水分脫出量。脫水量過(guò)多，蜜餞片硬，咀嚼困難，缺少柔韌感。脫水量過(guò)少，又使浸蜜過(guò)程人參成分損失過(guò)多，蜜餞人參片咀嚼時(shí)缺少韌性，無(wú)透明感，環(huán)紋不明顯。綜上可知，烘干脫水工序是影響蜜餞片內(nèi)在與外在質(zhì)量的關(guān)鍵工序。

　　6、輔料配伍與熬制：輔助料的配制是指蜂蜜及其添加劑經(jīng)過(guò)凈化滅菌處理之后，按設(shè)計(jì)的比例配制并均勻混合。輔料的配制過(guò)程：要用文火，一邊熬制一邊攪拌蜂蜜。溫度控制在90℃。容器最好采用帶自動(dòng)攪拌裝置的蒸汽加熱式夾層不銹鋼罐。熬制溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蜜餞人參片的顏色會(huì)發(fā)黑，甜度下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)有焦糊味，蜂蜜中許多有用成分也會(huì)被破壞，而失去清甜、純正的天然香味。

　　添加劑是在熬制前還是在熬制后加入，要視添加劑類型而定。天然花粉類添加劑最好在熬制完成后添加。高山紅景天提取液及其他中藥提取液，宜在熬制前或至少在熬制過(guò)程中期添加。不經(jīng)加熱熬制的添加劑要進(jìn)行滅菌處理，熬制前加入的添加劑可以通過(guò)熬制過(guò)程與蜂蜜一道滅菌處理。

　　7、浸漬：浸漬是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序之一。影響浸漬質(zhì)量的關(guān)鍵是浸漬時(shí)蜂蜜輔料溫度，參片原有水分含量，浸漬時(shí)間。浸漬的溫度與浸漬時(shí)間呈反比關(guān)系。浸漬時(shí)蜂蜜的溫度不宜超過(guò)80℃，浸漬時(shí)間為8—12h。人參片放入蜂蜜之后，蜂蜜溫度會(huì)立即下降。低溫浸漬能保證鮮人參的新鮮度，使天然成分保原。浸漬時(shí)間的制約因素是浸入人參片內(nèi)的蜂蜜多少。控制的主要依據(jù)是當(dāng)蜂蜜浸入量剛好充滿人參水分損失量時(shí)，浸漬應(yīng)馬上停止。繼續(xù)浸漬，雖然可以增加產(chǎn)品蜂蜜含量，但也因置換過(guò)程造成成分損失，反而有可能降低滋補(bǔ)人體的作用強(qiáng)度。該工序調(diào)整配料與人參比例只能從蜂蜜的黏稠度上改變，實(shí)際上十分有限。調(diào)整配比的最有效方法是改變?nèi)藚⑵暮娓擅撍??？垦娱L(zhǎng)浸漬時(shí)間會(huì)事倍功半。

　　浸漬時(shí)間過(guò)短，蜂蜜浸入量過(guò)少，同樣也不行。那樣會(huì)使蜂蜜與人參配比達(dá)不到規(guī)定值，造成產(chǎn)品顏色發(fā)白，硬且脆，無(wú)果脯風(fēng)味。

　　浸漬方法最好將鮮人參片裝入不漏參片的網(wǎng)筐中(網(wǎng)筐最好用不銹鋼絲編制)，置入熬制好的蜂蜜中，定時(shí)上下左右搖晃。

　　8、紅外烘干：首先準(zhǔn)備好專用烘干簾，其底部是由不銹鋼板制成，上面薄薄鋪一層熟化淀粉，以防參片黏在鋼板上。然后將裝有蜜餞人參片的筐從蜂蜜中提起，控凈滴淌的蜜汁后，將蜜餞人參片從筐中取出單層均勻擺放在烘干簾上，置于烘干室內(nèi)，進(jìn)行低溫烘干。烘干溫度為35℃。將烘干后的參片小心取下簾，立即包裝。

　　9、包裝：分內(nèi)包裝與外包裝。內(nèi)包裝是將蜜餞人參片按準(zhǔn)確包裝劑量裝入無(wú)毒復(fù)合膜袋中。裝袋時(shí)，要求參片單層擺放，互不壓迭，不折卷。裝好后，抽空熱合密封。然后將參片袋裝入印有說(shuō)明文字的塑膜袋中，壓擠出多余空氣后熱合封口。兩層包裝后將袋放入彩印紙盒中，再集裝成大包裝箱。

　　根據(jù)臨床驗(yàn)證的劑量和打開(kāi)一次食用完的原則，包裝劑量多為5—10g一袋、10袋一個(gè)小紙盒包裝單元。

　　10、滅菌與質(zhì)量檢查：滅菌是使鮮人參蜜餞片能夠長(zhǎng)期保存，確保服用安全的最主要手段。在加工過(guò)程中無(wú)論怎樣提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都很難杜絕污染。在烘干過(guò)程中，可利用紅外線滅菌;內(nèi)包裝完成后，可利用紫外線滅菌;包裝完成后，可利用㈨Co丫射線滅菌。

　　蜜餞人參片質(zhì)量檢查指標(biāo)分兩大類：一類是檢查外觀物理性狀和內(nèi)在主要成分含量，如總?cè)藚⒃磉昂?、總糖含量、蜂蜜與人參配比;另一類是檢查衛(wèi)生指標(biāo)，如檢查細(xì)菌總量，有無(wú)傳染細(xì)菌，粉塵污染。每一批產(chǎn)品都要進(jìn)行檢查，并形成檢查報(bào)告。

　　四、糖參片：糖人參片是以鮮人參為原料，輔之以蔗糖及其他滋補(bǔ)強(qiáng)身添加劑加工而成的人參滋補(bǔ)保健食品。糖人參片有含水率較高的果脯片和干性的、口感甜而酥脆的糖干參片兩種。糖人參片的加工工藝與蜜餞人參片基本相同。

　　1、熬制輔料：輔料的主要成分為白糖，先按3：10的比例將白糖與水混合，然后熬制。熬制白糖溫度約為100—120℃，熬制時(shí)間應(yīng)保證2h以上。熬制完成后添加其他添加劑。添加時(shí)白糖汁的溫度應(yīng)降至80℃以下，并要特別注意攪拌。因?yàn)?00℃以上高溫糖液可能?chē)?yán)重破壞添加劑中的有效成分，如花粉素和紅景天甙等。

　　2、浸漬：浸漬時(shí)糖漿等輔助配料溫度要低于80℃，否則會(huì)破壞鮮人參中有效成分，浸漬的方法同蜜餞人參片。

　　3、烘干：烘干溫度因干性與濕性糖片而異。干性糖片最好采用50—55℃較高溫度烘干，脫水速度快有利于酥脆，生產(chǎn)效率也高;最終水分含量控制在7%—9%。濕性糖參片同蜜餞人參片烘干條件相似，但最終水分含量不宜超過(guò)35%。烘干宜采用遠(yuǎn)紅外負(fù)壓干燥法。為防止參片與參簾不銹鋼底部黏連，應(yīng)先在底部鋪一薄層白砂糖，再平放糖參片，這樣，干燥后可很容易將參片取下。

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