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百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法,是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙,然后在太陽下曬干。這種干燥方法,干燥后的百合含水量仍然較高,不耐貯藏且仍易出現(xiàn)變色。為此有些農(nóng)民便采用硫磺熏蒸的方法,因而影響百合的安全質(zhì)量。而脫水干燥后的百合,含水量低,且經(jīng)過護(hù)色和漂燙,不易出現(xiàn)變色,較好地解決了因硫磺熏蒸而影響百合的質(zhì)量安全問題。
1、工藝流程:鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護(hù)色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風(fēng)循環(huán)干燥→挑選分級→包裝→封口→入庫→成品。
2、選料清洗:選個重150克以上、個體肥大、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質(zhì)。
3、剝片護(hù)色:人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤,再剝開鱗片,把不同大小的鱗片在分級后及時投入護(hù)色液中護(hù)色,避免鱗片色澤因暴露在陽光下出現(xiàn)的褐變。
4、熱燙滅酶:熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開口鍋中進(jìn)行,加水量一般為鱗片的4倍,投料量不宜過多,否則熱燙不均勻。開大蒸汽把鍋中的水煮沸,將鱗片投入(鱗片最好預(yù)先裝入一個特制的竹容器或不銹鋼容器中)拌勻,鍋中水二次沸騰時,應(yīng)立即撈出鱗片,以達(dá)到初熟不爛的標(biāo)準(zhǔn)。熱燙滅酶的操作要掌握好,熱燙溫度和時間達(dá)不到,在干燥過程中就會氧化褐變;如果熱燙過度,鱗片煮爛,干燥后則鱗片容易破裂或形成魚鱗片,色澤加深,影響制品的外觀質(zhì)量。
5、冷水漂洗:把熱燙好的鱗片立刻投入流動的冷水中漂洗至冷,撈出瀝干表面的水分。
6、熱風(fēng)干燥:把瀝干表面水分的鱗片倒入烘托(盤)中,攤均勻后裝上烘車,推入烘干設(shè)備中進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)干燥。溫度控制在60-70℃,每小時轉(zhuǎn)車翻動1次,干燥至鱗片含水量至10%左右(手摸鱗片發(fā)脆為度),即完成脫水過程。
7、冷卻分級:把烘干的百合片冷卻至室溫后,用人工選片分級。色澤潔白完整,大而厚的作為一級品,小片和碎片為三級品,其余為二級品。感官指標(biāo):白色或微黃色,肉質(zhì)略呈透明;鱗片狀,干爽,肉質(zhì)略帶韌性;具有百合特有的滋味及氣味;水分不超過14%,雜質(zhì)控制在0.5%以下。
8、包裝入庫:分級后立即包裝密封,防止吸潮及細(xì)菌污染。放置通風(fēng)涼爽的倉庫中,防止蟲蛀和霉變。
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