干百合加工技術(shù)

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　　百合多以干百合的形式貯藏和上市。因鮮百合挖出來后，如較長時間暴露在空氣中，則很容易發(fā)生氧化褐變，顏色由白變褐，進而腐爛。同時鮮百合含水量高，不便于貯藏和長途運輸。產(chǎn)地加工對百合的質(zhì)量影響很大。如果鮮百合的質(zhì)量是基礎(chǔ)的話，加工則是關(guān)鍵。即使鮮百合質(zhì)量再好，如果加工不當(dāng)，加工出來的百合也可能是劣質(zhì)百合。根據(jù)湖南新邵種植農(nóng)戶的經(jīng)驗，優(yōu)質(zhì)百合加工要注意“三看三定”。

　　看葉色定收獲時間。收獲期對百合加工質(zhì)量影響較大。收獲過早，水分多，鱗莖中單糖多、淀粉少，用來加工干百合，不僅成品率不高，而且干片瘦薄、不壯實;收獲過遲，秋后水分多，氣溫也下降，鱗片中含水量也相應(yīng)增加，部分養(yǎng)分又返回到百合苗，減少了鱗莖中干物質(zhì)積累。因此，加工成品率仍然會下降，而且干片也瘦弱不壯。據(jù)調(diào)查，收獲過遲的鮮百合加工成100千克干百合片需要300～320千克;而適時收獲的鮮百合加工成100千克干片只需要270～280千克。品種不同，肥水條件不同，百合的收獲期也不同，可根據(jù)葉色來確定適宜的收獲期。當(dāng)百合2/3的葉片變黃時即可收獲。此時百合體內(nèi)養(yǎng)分已轉(zhuǎn)移到鱗莖，百合球淀粉含量最大，加工干百合成品率最高。當(dāng)百合僅1/3葉片變黃時就采收，則為收獲過早：當(dāng)百合葉已全部枯黃甚至枯死時才采收，則為收獲過遲。將百合挖出后，應(yīng)剪去須根，剝下片子，將邊片與心片分別裝袋。如遇降雨，可將鮮百合存放于潮濕處，等到天晴后再剝片加工。

　　看燙片顏色變化定出鍋時間。燙制時用水量與百合重量比以10∶3為宜，即100千克水燒沸后可燙30千克百合片子。放片量不宜過多，多則燙不均勻。片子下鍋前先把水燒沸，將用清水洗凈后瀝干的片子放入鍋內(nèi)，一邊用棍棒攪拌，一邊看百合片顏色變化。按照百合片白-黃-白的顏色變化規(guī)律確定出鍋時間：白色的鮮百合片倒進鍋中燙制，先稍轉(zhuǎn)黃，后由黃變成白色。此時用指甲刮片子皮刮起物呈粉狀，用口嘗片子生脆，折斷片子后斷面色澤均勻而沒有白心，鍋中水也未變糊，此時應(yīng)立即出鍋。如出鍋過遲，會引起發(fā)糊;而出鍋過早，則又容易變黑。一般來說，邊片由黃變白一般需沸水向上翻滾5～6分鐘，而后即可出鍋;心片只需滾2～3分鐘，片子變白即可出鍋。每鍋水燙2～3次片子就要換水。

　　看天氣定干燥方法。燙片和干燥要盡可能選在晴天進行。剛出鍋的片子應(yīng)立即放入干凈清潔的冷水中冷卻，并洗去黏質(zhì)。然后撈出瀝干水，放在曬墊上，置于陽光下攤曬。攤片要薄而均勻，不能堆積。攤曬后先不要翻動，否則易翻爛片子。一般攤曬2天1夜，片子6成干時才能翻動，完全曬干后才能收起。如百合收獲后一直陰雨連綿，則燙制后只能采用烘烤方法干燥。烘烤時要注意控制溫度，溫度過高，容易發(fā)生焦化現(xiàn)象;而溫度過低，干燥時間長，又容易發(fā)生氧化。片子干燥標(biāo)準(zhǔn)為：片子變硬，手折片子斷裂有響聲。

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