生龜板和鱉甲的制作方法及加工利用

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　　一、龜板的制作方法如何?

　　(1)生龜板的制作將活龜殺死，取腹板剔去筋肉，洗凈曬干或晾干，稱血板。若將龜用沸水煮死，再取腹板，去盡殘肉，稱燙板。然后用0.5%的氫氧化鈉溶液浸泡，每日更換堿液1次，經(jīng)3—5日便可除去腐肉，撈出曬干即可。

　　(2)醋龜板的制作先將沙置鍋內(nèi)，用旺火加熱，加入洗凈的生龜板，炒至質(zhì)酥，表面呈淡黃色取出，篩去沙粒，趁熱投入醋液中稍浸即撈起、干燥，一般100千克龜板用醋20～25千克。

　　二、如何制作鱉甲?

　　(1)生鱉甲制作取原材料放入水中，用硬刷除去皮肉，曬干或置蒸鍋內(nèi)沸水蒸45分，取出洗凈，日曬夜晾至無(wú)臭味，干燥后即成。

　　(2)醋鱉甲制作將沙子置鍋內(nèi)，旺火加熱，至沙滑利、易翻動(dòng)時(shí)，放入凈鱉甲，炒至質(zhì)酥、外表呈黃色時(shí)取出。篩去沙，趁熱倒人準(zhǔn)備好的醋液中醋淬、撈出干燥。一般100千克鱉甲用醋20千克左右即可。

　　三、怎樣鑒別龜板和鱉甲質(zhì)量?

　　(1)龜板的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)龜板以板大質(zhì)厚、顏色鮮明、潔凈無(wú)腐肉者為好，叫“血板”。產(chǎn)于洞庭湖一帶的龜板最好，對(duì)光照之，呈微透明狀，粉紅色，又叫“血片”。

　　(2)鱉甲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鱉板以個(gè)大質(zhì)厚、沒有經(jīng)水煮者為好。

　　四、龜板膠、鱉甲膠是如何制作出來(lái)的?

　　(1)配料取龜板或鱉甲3.125千克，冰糖0.156千克，豆油0.047千克，黃酒0.094千克。用龜板制成的膠即叫龜板膠，用鱉甲制成的膠即叫鱉甲膠。

　　(2)煎取膠汁把處理好的龜板或鱉甲置于銅鍋中，加水淹沒過(guò)面，用文火加熱，保持微沸1～2天，倒出煎液。先后共煎3—5次，直至充分煎出膠汁為止。

　　(3)過(guò)濾澄清集中每次煎出的膠液，過(guò)濾除去沉淀雜質(zhì)。先用細(xì)篩過(guò)濾，后再用絲棉過(guò)濾，并分次加人明礬，攪拌均勻，靜置沉淀后再過(guò)濾。

　　(4)濃縮收膠將澄清的膠汁置銅鍋中以文火加熱濃縮，不斷攪拌，防止焦化，直至膠液不透紙時(shí)，加入一定量的冰糖、黃酒和植物油使之混合均勻，不顯油花。待濃縮至黏稠狀后收膠，倒人凝膠盤內(nèi)，讓它自然冷凝。為了加快膠汁凝固，也司加入5%～10%的阿膠，以幫助龜板膠或鱉甲膠凝固。

　　(5)切片及晾干取出凝固的膠塊，用切膠刀切成小片，晾干后即可包裝。

　　五、龜板膠、鱉甲膠的質(zhì)量如何鑒定?

　　(1)膠塊顏色好的龜板膠為褐綠色近半透明狀，好的鱉甲膠為淡褐綠色半透明狀。

　　(2)膠塊大小龜板膠長(zhǎng)3.0厘米，寬3.0厘米，厚1.0厘米，每塊切片約重5克;鱉甲膠長(zhǎng)3.5厘米，寬3.0厘米，厚1.0厘米，每塊重5克左右。

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