靈芝金菇飲加工技術(shù)

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　　一、原料配方

　　靈芝20kg，金針菇10kg，異麥芽低聚糖4kg，白砂糖5kg，蛋白糖0.06kg，檸檬酸0.15kg，D環(huán)狀糊精0.8kg，CMC～DNa0.3kg，多聚磷酸鈉0.02kg。

　　二、工藝流程

　　新鮮金針菇　軟化→打漿→離心→金針菇汁

　　靈芝　清洗→粉碎→一次浸提→過濾→二次浸提→過濾→浸提液合并

　　浸提液　β-環(huán)狀糊精　調(diào)配→過濾→殺菌→灌裝、封口→二次殺菌→冷卻→成品

　　過濾　溶解→白砂糖、異麥芽糖、蛋白糖、檸檬酸等

　　三、操作要點

　　1.靈芝浸提液的制備：選用優(yōu)質(zhì)干燥原木靈芝子實體，清水洗凈，瀝干水分，粉碎，過40目篩。將粉碎后靈芝浸泡在10倍重量的凈化水中，用夾層鍋蒸氣加熱至80～90℃，熱浸lh，用60目濾布過濾得浸提液I;在濾渣中加10倍重量的凈化水，在同樣條件下進行二次浸提，時間4h，濾去殘渣得浸提液Ⅱ;將兩次浸提液合并，經(jīng)精濾后加入2%的β-環(huán)狀糊精，充分攪拌混合均勻，以達到包埋苦味、改善產(chǎn)品口感之目的，冷卻至室溫后備用。

　　2.金針菇汁的制備：選取潔白或金黃色、無病蟲害的新鮮金針菇為原料，經(jīng)挑選后剪去菇根，清水洗凈，浸入抗壞血酸溶液中護色，可抑制多酚氧化酶活性;將整理后金針菇連同護色液加入夾層鍋中，通入蒸氣加熱至90～95℃并保溫10～15min，經(jīng)過預煮可鈍化多酚氧化酶的活力，避免褐變發(fā)生，還可軟化金針菇細胞組織，提高出漿率。將預煮軟化后的金針菇力進入2倍重量的凈化水，送入打漿機內(nèi)進行打漿，所得漿液經(jīng)離心分離和過濾除渣即得金針菇汁。

　　3.調(diào)配：按配方稱取白砂糖、異麥芽低聚糖、蛋白糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、多聚磷酸鈉等，加入適量水充分溶解，經(jīng)雙聯(lián)過濾器除雜后，與靈芝浸提液、金針菇汁一同泵入調(diào)配罐中進行混合調(diào)配。

　　4.殺菌、灌裝：調(diào)配均勻的混合汁液經(jīng)精濾后，用板式熱交換器迅速加熱至95～100℃，進行3min的殺菌處理。冷卻至85℃時趁熱進行灌裝，封口。所用容器及容器蓋須經(jīng)清洗并進行消毒處理。

　　5.二次殺菌、冷卻：封口后的混合汁液置于85～90℃的熱水進行水浴加熱殺菌15min，然后用冷水噴淋冷卻至室溫，擦干容器外壁水分并貼標后即得成品。

　　四、質(zhì)量標準

　　l、感官指標

　　產(chǎn)品為淡棕褐色混濁體飲料，無沉淀、無分層現(xiàn)象;口感酸甜適口，具靈芝和金針菇特有的天然風味，無靈芝苦味，無任何異味。

　　2.理化指標：

　　可溶性固形物(%))8.0 總酸(以檸檬酸計，%)0.08～0.12 靈芝多糖(mg/l00ml)60～100 鍺(mg/100m1)4～6 金針菇多糖(mg/l00ml)30～40 鉛(以pb計，mg/kg)≤1.0砷(以As計，mg/kg)≤0.5 銅(以Cu計，mg/kg)<10

　　3.微生物指標：

　　細菌總數(shù)(個/ml)≤100 大腸菌群(個/l00ml)≤6

　　致病菌不得檢出

　　五、產(chǎn)品特點及功能特性

　　該產(chǎn)品富含靈芝多糖、金針菇多糖、三萜類化合物等多種生理活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、降血脂、降血壓、預防心腦血管疾病等功用，是適合高血壓、高血脂、腫瘤患者食用的營養(yǎng)保健食品，也適于正常人群飲用，有預防癌癥和心腦血管疾病的作用。

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