廚房里的中藥材——綠豆

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西園晚步二首（其一）

　　——楊萬里

　　龍眼初如綠豆肥，

　　荔枝已似佛螺兒。

　　南荒北客難將息，

　　最是殘春首夏時(shí)。

　　綠 豆

　　綠豆又名青小豆，綠豆為豆科植物綠豆的干燥成熟種子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收植株,曬干,打下種子,去雜質(zhì)。

　　綠豆種子供食用，可以提取綠豆淀粉，制作綠豆沙、綠豆粉絲等。綠豆洗凈置流水中，遮光發(fā)芽，可制成豆芽菜，供蔬食；西方國家多發(fā)芽，食之。藥用，有清涼解毒、利尿明目之效。綠豆全株也是很好的夏季綠色肥料。綠豆中富含蛋白質(zhì)、淀粉，脂肪含量較低，是養(yǎng)生美容的不二選擇。

　　從綠豆本身的營養(yǎng)上來看，它具有高蛋白、低脂肪的閃光品質(zhì)，并且富含膳食纖維，可以增強(qiáng)飽腹感、預(yù)防便秘。

　　需要注意的是，雖然綠豆中的蛋白質(zhì)含量較為豐富，但是它富含賴氨酸而缺乏蛋氨酸，而大多數(shù)谷類食物都富含蛋氨酸而缺乏賴氨酸，所以不妨將綠豆和谷物類食物搭配起來食用，這樣能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

　　【性狀】本品矩矩圓形,長4~6mm,直徑3~mm，表面綠色、綠褐色有光澤，種臍白色,長卵形,位于一側(cè),長約為種子的1/3。質(zhì)堅(jiān)硬，種皮薄而韌,剝離后露出淡黃綠色或黃白色的種仁,子葉二枚，肥厚。無臭,味甘，嚼之有豆氣。以顆粒均勻、飽滿、色綠者為佳。

　　【性味】甘、涼

　　【功能與主治】清熱解毒,消暑,利水。用于暑熱煩渴，水腫,丹毒,癰腫,解熱藥毒。

　　綠豆皮

　　綠豆皮為豆科植物綠 豆的干燥種皮。取綠豆發(fā)芽后殘留的種皮,洗凈,曬干。

　　【性狀】本品形狀不一,均自裂口處向內(nèi)反卷。外表面暗綠色，綠褐色,較光滑,凹凸不平,種臍呈長卵圓形,糟狀,往往有殘存黃白色珠柄，內(nèi)表面光滑，暗棕色，質(zhì)輕而脆，而氣弱，味淡。以身干、色綠、完整無雜質(zhì)者為佳。

　　【性味】甘、寒

　　【功能與主治】清熱解毒，退翳明目。用于痘目生翳，丹毒痘疹。

　　綠豆的藥用價(jià)值

　　綠豆中鈣的含量在雜豆中也算優(yōu)秀，分別是紅豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍；綠豆的鐵含量是鷹嘴豆的近2倍，可以常吃來補(bǔ)一補(bǔ)鐵。

　　綠豆含有豐富的多酚類物質(zhì)，這讓它具有了很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠抑制淀粉酶活性，對緩解餐后血糖的上升速度和預(yù)防糖尿病都有幫助。特別是在綠豆皮中存在的類黃酮物質(zhì)，對心血管健康有好處，還具有一定的抗癌活性。

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　　綠豆湯作為消暑飲品，被人稱作“夏季解暑小能手”。并不是因?yàn)樗袔ё呖釤岬哪Я?。而是因?yàn)椋渲懈缓?、鈉、鈣等各種礦物質(zhì)及維生素B族。

　　在夏天，我們很容易出汗，這時(shí)我們丟失的不僅僅是水分，還有各種寶貴的礦物質(zhì)。喝綠豆湯，可以迅速補(bǔ)充體液和流失的礦物質(zhì)，達(dá)到消暑的目的。

　　在搶救中暑病人的時(shí)候，是不能給他們喝純凈水的，這只會讓情況變得更糟糕。于是，富含各種礦物質(zhì)的綠豆，成了消暑的必備佳品。其實(shí)，在夏天喝綠豆湯跟我們劇烈運(yùn)動(dòng)后，最好補(bǔ)充帶鹽分的飲料是一樣的道理。

　?、诳梢暂o助解毒

　　《本草綱目》中記載：“綠豆氣味甘寒、無毒，可解一切藥草、牛馬、金石諸毒。”民間煮綠豆湯常作為解救藥物中毒的急救手段之一。

　　如果非要說綠豆能解毒（特別是解金石之毒），那大概是因?yàn)榫G豆含有一定量的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)能夠與汞、鉛等重金屬結(jié)合成沉淀物，以排出體外。顯然，這種效果只能針對腸、胃消化道中的那些重金屬，一旦“金石之毒”進(jìn)入血液，再好的綠豆也沒招了。其實(shí)，蛋白質(zhì)豐富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，綠豆湯中溶解的蛋白質(zhì)畢竟是少量的。

　　至于一些草木的神經(jīng)毒素（比如斷腸草中的鉤吻素），不能夠減酒毒等食物類的中毒，和解蘑菇砒霜等藥物引起的中毒。綠豆是無論如何也解不了的。綠豆解百毒更像是個(gè)傳說，綠豆湯解毒并非像人們想象的那么神奇。

　　其實(shí)健康人的體內(nèi)沒有那么多“毒”要去解，正常代謝所產(chǎn)生的廢物和攝入的一些有害物質(zhì)，都能夠通過人體的代謝系統(tǒng)正常排出。目前的學(xué)術(shù)研究中，綠豆也并沒有什么解諸“毒”的功效。

　　但也有研究表明：綠豆當(dāng)中的某些成分可以跟毒素結(jié)合在一起，然后形成沉淀，這樣就不會使得胃部吸收掉這些毒素，也就可以達(dá)到解毒的效果。

　?、圯o助抑菌抗菌

　　綠豆里含有很多能凝固微生物的原生質(zhì)，對于細(xì)菌有著很好的抑制效果。

　?、茌o助降脂

　　它里面含有的很多成分都可以促進(jìn)膽固醇的分解，然后加快膽汁內(nèi)膽鹽的分泌，從而降低了對膽固醇的吸收。

　?、菘梢暂o助抗過敏

　　它當(dāng)中的成分可以輔助治療蕁麻疹這些過敏反應(yīng)，所以對于患有過敏體質(zhì)的人來說，可以多喝一些綠豆湯。

　?、薇Ｗo(hù)肝腎

　　它當(dāng)中含有的胰蛋白酶可以起到很好的護(hù)肝養(yǎng)腎的效果。

　?、呔褪强梢愿纳莆覀兤つw干燥的問題

　　對于女孩來說，綠豆可以說是種很不錯(cuò)的護(hù)膚食品，它當(dāng)中含有的多聚糖成分可以讓皮膚的保濕功能增強(qiáng)，讓皮膚更有彈性。

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　　綠豆衣可以除斑痘目翳，從而讓我們的眼睛更加的明亮。

　　煮的綠豆湯都是紅色的？

　　這是因?yàn)榫G豆中含有的多酚類物質(zhì)被氧化形成了紅色物質(zhì)，而氧化是跟水中的金屬離子濃度，以及與氧氣的接觸情況有關(guān)。綠豆湯顏色發(fā)紅，還有營養(yǎng)嗎？

　　大家都知道，綠豆中含有多酚類物質(zhì)，綠豆湯的綠色代表綠豆中多酚類物質(zhì)的保留，多酚、單寧類物質(zhì)正是起到解暑的物質(zhì)。所以，綠顏色保留得越多，綠豆湯的解暑功效越好！

　　煮出來的綠豆湯顏色發(fā)紅，不一定會喪失營養(yǎng)物質(zhì)，但解暑的功效會大打折扣。其實(shí)，用純凈水、礦泉水和自來水煮出來的綠豆湯是不一樣的：

　　用自來水煮出來的綠豆湯，豆香味最淡，顏色發(fā)紅、發(fā)黑；

　　用礦泉水煮出來的綠豆湯，豆香味濃，顏色發(fā)白；

　　用純凈水煮出來的綠豆湯味道甘甜，湯色碧綠清透，品質(zhì)較佳。

　　喝綠豆湯的禁忌

　　1.不能空腹喝綠豆湯

　　從中醫(yī)的角度上來說，綠豆性較為寒涼，空腹飲用容易對脾胃造成傷害。體質(zhì)寒涼的人本來就有四肢冰涼乏力、腰腿冷痛、腹瀉便稀等癥狀，而吃了綠豆反而會加重癥狀，甚至引發(fā)諸如腹瀉、氣血停滯引起的關(guān)節(jié)肌肉酸痛、胃寒及脾胃虛弱引起的慢性胃炎等消化系統(tǒng)疾病。

　　2.不能過量喝綠豆湯

　　綠豆湯雖好喝，但也不能過量飲用。綠豆中含有的低聚糖容易使人脹氣，而且綠豆屬于不易消化的食品，過量飲用易損傷脾胃，而女性朋友過量飲用綠豆湯的話，還會容易引發(fā)腹脹、痛經(jīng)等毛病。

　　3.綠豆有時(shí)不能和中藥一起吃

　　綠豆本身是一味中藥，如果患有外感風(fēng)熱、暑熱內(nèi)侵等熱性病時(shí)，在服用中藥的時(shí)候再適當(dāng)服用綠豆湯，有相輔相成的作用;但如果有胃腸薄弱肢酸乏力、全身畏寒、腰腿冷痛、腹瀉等癥狀的人在服用中藥的時(shí)候則應(yīng)該禁食綠豆，否則，不僅會降低藥物療效，而且還會加重病情。所以，服中藥時(shí)能否吃綠豆不可一概而論，應(yīng)根據(jù)病情的寒熱虛實(shí)及所服中藥性味而定。

　　4.綠豆湯不可天天喝

　　綠豆湯適當(dāng)喝是沒問題的，一般成人一周喝2至3次，每次一碗即可。幼兒則要具體依照體質(zhì)而定，最好先咨詢一下醫(yī)師，因?yàn)榫G豆中蛋白質(zhì)含量比雞肉還多，大分子蛋白質(zhì)需要在酶的作用下轉(zhuǎn)化為小分子肽、氨基酸才能被人體吸收。幼兒的腸胃消化功能相對較差，很難在短時(shí)間內(nèi)消化掉綠豆蛋白，容易因消化不良導(dǎo)致腹瀉。一般來說，小孩2至3歲開始吃粥時(shí)，可適量加點(diǎn)綠豆。6歲過后，才可飲用成人量。

　　5.不用鐵鍋煮綠豆湯

　　煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m。綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物，使綠豆湯的顏色發(fā)黑，食用后會造成腸胃不適和消化不良。所以煮綠豆湯用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>

　　6.煮綠豆湯時(shí)別加堿

　　綠豆富含維生素B，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能彌補(bǔ)出汗時(shí)的營養(yǎng)損失。而堿會嚴(yán)重破壞維生素B。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因?yàn)榧尤雺A而損失，致使結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。所以，煮綠豆湯最好不要加堿，如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。

　　不宜喝綠豆湯的人群

　　1.體質(zhì)寒涼的人：因?yàn)榫G豆性寒，體質(zhì)寒涼的人喝了綠豆湯，容易引起腹瀉等現(xiàn)象，而且可能會降低消化系統(tǒng)的免疫力，所以體質(zhì)寒涼的人群不宜喝綠豆湯。

　　2.月經(jīng)期的女性：月經(jīng)期的女性身體處于失血的狀態(tài)，體質(zhì)偏寒，所以不宜再喝偏寒的綠豆湯，否則會導(dǎo)致女性氣滯血瘀，引起腹痛或加重痛經(jīng)及經(jīng)期不適。

　　3.體質(zhì)虛弱的人：綠豆中含有較高的蛋白質(zhì)，需要在酶的作用下轉(zhuǎn)化為小分子肽和氨基酸，才能被人體吸收。體質(zhì)偏弱的人群，一般腸胃功能較弱，難以在短時(shí)間消化掉綠豆蛋白，容易因消化不良而引起腹瀉等現(xiàn)象的發(fā)生。

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