蜂蜜的迷失與回歸

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　　【中藥材天地網(wǎng)訊】蜂蜜是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，為半透明、帶光澤、濃稠的白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色液體，性味甘、平，對(duì)腹痛、干咳、便秘等有療效。蜂蜜(因已由蜜蜂的唾液中的酵素分解)為兩種單糖類的葡萄糖和果糖所構(gòu)成，可以被人體直接吸收，而不需要先分解為單糖，所以比白砂糖(蔗糖)更容易被人體吸收。蜜蜂從植物的花中采取含水量約為80%的花蜜或分泌物，存入自己第二個(gè)胃中，在體內(nèi)多種轉(zhuǎn)化酶的作用下經(jīng)過15天左右反復(fù)醞釀各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸豐富到一定的數(shù)值時(shí)，同時(shí)把花蜜中的多糖轉(zhuǎn)變*體可直接吸收的單糖葡萄糖、果糖，水分含量少于10%存貯到巢洞中，用蜂蠟密封。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。

　　蜂蜜作為藥食同源品種，一直以來國(guó)內(nèi)外使用量都很大。2013年我國(guó)進(jìn)口蜂蜜數(shù)量達(dá)到4857噸，較2012年增長(zhǎng)47%。而2013年我國(guó)內(nèi)銷蜂蜜達(dá)34萬噸，占我國(guó)蜂蜜總消費(fèi)的98.6%。

　　我國(guó)目前蜂蜜生產(chǎn)現(xiàn)狀

　　我國(guó)蜂蜜生產(chǎn)的方式較為原始落后，雖然現(xiàn)在都是箱式養(yǎng)殖方法，但是國(guó)外蜂蜜養(yǎng)殖多采用多箱體養(yǎng)殖，蜂蜜生產(chǎn)也趨于機(jī)械化。而國(guó)內(nèi)蜂蜜生產(chǎn)還主要是以家庭為單位的小規(guī)模養(yǎng)殖，生產(chǎn)效率比較落后。

　　國(guó)外蜂蜜生產(chǎn)采用多箱體養(yǎng)殖，這樣有更多的蜂脾和空間儲(chǔ)存蜂蜜，生產(chǎn)出的蜂蜜都是封蓋的成熟蜂蜜，這樣的蜂蜜無需經(jīng)過濃縮加工，只需分離蜂蜜然后過濾即可包裝上市。而國(guó)內(nèi)蜂蜜生產(chǎn)方式落后，蜂農(nóng)在一個(gè)花期之內(nèi)想多生產(chǎn)蜂蜜，而沒有多余的箱體和蜂脾儲(chǔ)存蜂蜜，只能多搖蜜，所以生產(chǎn)出來的蜂蜜都是未封蓋的蜂蜜，這樣的蜂蜜水分含量大，需要經(jīng)過濃縮加工以后才能上市銷售。而濃縮蜂蜜的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于天然成熟的蜂蜜。

　　蜂蜜造假狀況

　　我國(guó)蜂蜜摻假比較嚴(yán)重，常見的摻假手段有摻入白糖、摻入人工果糖等等。其實(shí)國(guó)內(nèi)蜂蜜企業(yè)或者個(gè)人摻假和大環(huán)境有關(guān)，一方面蜂蜜售價(jià)低廉，而成本逐年增加，蜂蜜高價(jià)又賣不出去，蜂蜜企業(yè)有存在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的情況，所以只有想方設(shè)法的降低成本，企業(yè)才能生存。

　　而根據(jù)蜂蜜的新國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB14963-2011》的規(guī)定，蜂蜜只能是“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)”。其中，果糖和葡萄糖含量至少要達(dá)到60%，蔗糖含量不得超過10%。盡管蔗糖的含量不多，這一規(guī)定卻無疑承認(rèn)了加糖的合法性，形成了一種負(fù)面的效應(yīng)。

　　現(xiàn)在簡(jiǎn)單用蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿、淀粉、各種添加劑假造的時(shí)代已經(jīng)過去，在先進(jìn)設(shè)備的加入下，90%以上的假蜜不但外觀已經(jīng)可以以假亂真，在氣味(真正的蜂蜜在被取出后兩個(gè)月內(nèi)香味會(huì)被揮發(fā)大部分，而加了香精的會(huì)留香很久)和口感上也有不錯(cuò)的相似度，使用先進(jìn)檢測(cè)儀器都無法單方面判定真假，普通消費(fèi)者想要鑒定出來難度很高?！胺涿鄹唷钡姆Q謂已被禁止，現(xiàn)在還看到超市貨架還有，可見市場(chǎng)監(jiān)管力度，都不在刀刃上。蜂蜜的組成成分主要為果糖和葡萄糖，芳香物質(zhì)是由幾十種到上百種分子組成的復(fù)合物，還有已知17種酚類、7種醇類和9種烴類物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)都是易揮發(fā)的，在冬天很難聞到。最簡(jiǎn)單的辦法是找一個(gè)干凈的鍋，把蜂蜜倒進(jìn)去加熱，等溫度上升揭開鍋蓋就能聞到蜂蜜中的芳香物質(zhì)也就是花香了。蜂蜜在自然狀態(tài)下取出，空氣中的微生物例如酵母菌之類的會(huì)進(jìn)到蜂蜜里。蜂蜜本身可以殺菌，很多微生物無法存活，主要滲透壓太高。但是一些耐糖酵母卻可以存活下來。酵母可以用大米等糧食發(fā)酵，同樣可以利用蜂蜜發(fā)酵。家里做過米酒的人一定知道發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣，所以蜂蜜里有酵母就會(huì)冒泡?？梢酝ㄟ^滅菌把這些耐糖的酵母也殺死，但是蜂蜜還是會(huì)有一些小泡沫產(chǎn)生。大家有沒有把很多東西放到一起混的經(jīng)歷，多物質(zhì)混在一起攪拌的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生泡沫了，蜂蜜的多物質(zhì)溶液并且?guī)в屑?xì)微的花粉顆粒，在運(yùn)輸過程中由于震蕩顛簸等原因就會(huì)產(chǎn)生一些小泡沫了。很多賣家說是因?yàn)榛钚悦?，相?duì)于多物質(zhì)互相摩擦產(chǎn)生的泡沫而言，活性酶的作用可以忽略。蜂蜜國(guó)標(biāo)號(hào)為GB 14963-2011，國(guó)標(biāo)規(guī)定酵母菌數(shù)≤200(CFU/g)，酵母就是發(fā)酵酒常見的，是人類的好伙伴。蜂蜜在野外采集，空氣中的微生物包括酵母菌是難免落入其中，在運(yùn)輸過程中由于震蕩貨物堆壓產(chǎn)生了熱量，使酵母產(chǎn)生了微量的發(fā)酵。蜂蜜真正的酸敗會(huì)產(chǎn)生大量白色泡沫且有很重的酸味。發(fā)酵就會(huì)產(chǎn)生酒精，這個(gè)量很微小，但是有些人對(duì)酒精特別敏感所以就能聞到。這恰恰說明了蜜的純天然性質(zhì)。蜂蜜中含多種酸，占總量的0.1%左右。蜜源不同，含量會(huì)有所區(qū)別，其中最主要的酸成分為葡萄糖酸和檸檬酸。由于糖類甜味的掩蓋，使食用后感覺不到明顯酸味。但百花蜜中酸成分更多，使得酸口感更強(qiáng)。每個(gè)人的味覺不一樣，對(duì)酸口感的靈敏度也不一樣，所以嘗到酸味也可能覺察不到。

　　現(xiàn)如今很多國(guó)人已經(jīng)過了從無到有的階段，開始對(duì)健康關(guān)注起來了，因此東西的好壞變得也越來越重要。市面一些造假的方法也逐漸被人們所了解，這也因此造成了國(guó)外產(chǎn)品的高價(jià)，據(jù)了解，進(jìn)口蜂蜜主要來自德國(guó)、新西蘭、泰國(guó)、澳大利亞等，品類則包括桉樹花蜂蜜、龍眼蜂蜜、洋槐花蜂蜜、向日葵蜂蜜等，每500克的價(jià)格集中在80元至300元之間，有的甚至高達(dá)一兩千元，市場(chǎng)零售價(jià)格一般要比國(guó)產(chǎn)蜂蜜高3至10倍，有些甚至更高。希望更高的利益能夠驅(qū)使國(guó)內(nèi)蜂蜜企業(yè)能夠更多得回歸正道。

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