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編者按：
酒、醋、鹽、姜、蜜等是人們常用的食品，也是本草中常見的藥品，又是中藥炮制最常用的輔料。迄今，需加輔料進(jìn)行炮制的中藥飲片約計(jì)200種以上，同一飲片根據(jù)其不同的臨床應(yīng)用又有不同炮制方法，最常用的中藥飲片中，以醋制飲片40種以上，酒制飲片40種以上，鹽制飲片約30種，蜜制飲片約30種。中藥炮制輔料通常是一些“藥食兩用”和“藥輔合一”的物質(zhì)，在飲片炮制過程中往往憑經(jīng)驗(yàn)添加，缺少藥用標(biāo)準(zhǔn)。為進(jìn)一步加強(qiáng)中藥炮制輔料的規(guī)范使用，本欄目將選擇醋、酒、蜂蜜等中藥炮制輔料常用大品種進(jìn)行系列探討，敬請(qǐng)關(guān)注。
醋是傳統(tǒng)中藥的組成部分和中藥炮制的重要輔料。由于目前沒有專門生產(chǎn)中藥炮制輔料用醋的定點(diǎn)企業(yè)及相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，中藥炮制用醋只能用食醋代替。目前食醋市場產(chǎn)品良莠不齊，再加上中藥炮制輔料本身缺少監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致中藥炮制用醋亂象叢生。
為了摸清當(dāng)前中藥炮制使用食醋的實(shí)際情況，中國中醫(yī)科學(xué)院中藥研究所曾組織課題組對(duì)全國10多個(gè)省市30多個(gè)有代表性的中藥飲片企業(yè)及醋生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行過走訪、調(diào)查、摸底。該課題組負(fù)責(zé)人、原中國中醫(yī)科學(xué)院研究員毛淑杰介紹說，國內(nèi)食醋行業(yè)集中度偏低，競爭激烈，“小、散、亂”是整個(gè)行業(yè)的一大特點(diǎn)。存在的問題首先是部分食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)不同步。如有的叫特級(jí)米醋或一級(jí)米醋，但執(zhí)行的是二級(jí)米醋的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽上的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)與規(guī)定的內(nèi)容不符，質(zhì)量參差不齊。其次是市場秩序不規(guī)范，檢查手段不完善。正規(guī)食醋企業(yè)具有一整套完整的制醋工藝、食醋配方、制造設(shè)備及良好的操作規(guī)范，生產(chǎn)出的食醋質(zhì)量較好，味鮮安全，但相對(duì)來講成本比較高。非專業(yè)食醋企業(yè)、加工點(diǎn)以及小作坊生產(chǎn)配制出來的食醋，以低價(jià)流入市場，在目前無特殊檢驗(yàn)手段來完全區(qū)分質(zhì)量優(yōu)劣的情況下，占據(jù)了市場很大部分銷量。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，東北幾個(gè)省大多使用配置白醋，大多數(shù)消費(fèi)者只知道醋的顏色白、不混濁、有酸味即可，至于其他方面的質(zhì)量優(yōu)劣則無從判斷。由于這種價(jià)格低廉的醋銷量大，是否已被當(dāng)作炮制輔料應(yīng)用則需要進(jìn)一步調(diào)查。還有大量貼標(biāo)食醋，統(tǒng)一采購后，由于缺少嚴(yán)格檢驗(yàn)，也出現(xiàn)一些質(zhì)量問題。第三是勾兌醋大行其道。由于釀造食醋的釀造時(shí)間長，工序復(fù)雜，滿足不了市場需求，勾兌醋在市場上嚴(yán)重泛濫，目前發(fā)現(xiàn)個(gè)別勾兌醋及配制食醋中添加劑、防腐劑嚴(yán)重超標(biāo)。如媒體曾曝光過的用工業(yè)冰醋酸勾兌老陳醋事件，據(jù)調(diào)查目前此類事情還存在，并未根本治理。
“國內(nèi)食醋市場的混亂直接波及到中藥炮制用醋，目前國內(nèi)中藥炮制輔料醋存在諸多問題。”毛淑杰說，一是中藥炮制輔料醋供貨渠道多樣，來源復(fù)雜。調(diào)查顯示，由于沒有法定具體要求，飲片炮制輔料醋可以在任何地方、任何部門購得任何等級(jí)的醋。據(jù)個(gè)別食醋生產(chǎn)企業(yè)反映，有的中藥飲片生產(chǎn)企業(yè)主動(dòng)要求采購質(zhì)差價(jià)低的散裝醋，以節(jié)省經(jīng)費(fèi)。中藥飲片企業(yè)炮制輔料用醋采購渠道有以下幾種：從超市及食品店購買，現(xiàn)買現(xiàn)用，不固定品牌及規(guī)格、質(zhì)量；部分中藥飲片生產(chǎn)企業(yè)與食醋生產(chǎn)企業(yè)簽訂長期供貨合同，有比較穩(wěn)定的供貨渠道，產(chǎn)品的品質(zhì)規(guī)格在一定程度上得到了保障；從批發(fā)市場直購，品種質(zhì)量復(fù)雜，有品牌貨和小企業(yè)無品牌的散裝低檔貨；小商販送“三無”散裝貨，這類產(chǎn)品質(zhì)量最差。
二是中藥飲片生產(chǎn)企業(yè)對(duì)所用中藥炮制輔料醋質(zhì)量要求及檢驗(yàn)方法不統(tǒng)一。由于輔料用醋對(duì)質(zhì)量、品牌沒有明確要求，只籠統(tǒng)規(guī)定有醋、食用米醋或其他發(fā)酵醋。調(diào)查顯示，多數(shù)企業(yè)用固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵米醋、白米醋，個(gè)別企業(yè)用市售勾兌醋或自行勾兌醋；多數(shù)企業(yè)用等級(jí)比較好的瓶裝醋，個(gè)別企業(yè)用散裝的質(zhì)量較差醋。此外，飲片生產(chǎn)企業(yè)基本沒有設(shè)置質(zhì)量檢驗(yàn)室來檢驗(yàn)控制輔料醋的質(zhì)量，大多只是通過以下幾種經(jīng)驗(yàn)方法來判斷醋質(zhì)量的優(yōu)劣，通過查看供應(yīng)方質(zhì)量體系認(rèn)證來保證醋的質(zhì)量和安全；查看供貨單位的證書是否齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生合格證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量檢測報(bào)告等；許多飲片企業(yè)只靠老師傅查看醋的外觀、顏色、口嘗味道等進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。
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